ひめセルリーと庄内浜のお魚のサジ仕立てとキュヴェ・ヨシコ

レシピ考案：アル・ケッチァーノ　オーナーシェフ　奥田政行さま

材　料

白身魚を２、３センチ大に切り、塩をふって、フードプロセッサーに入れ撹拌し、卵白を加えてさらに撹拌する。
生クリームを、３、４回に分けて①に加え撹拌する。
ふわっと仕上がったら、しぼり袋でセロリの上半分に絞る。
春巻きの皮に溶かしたバターの上澄みを塗り、すり身を絞った箇所に巻いて水で溶いた小麦粉をのりにしてとめ、トングでつなぎ目をおさえながら１８０度の油で春巻きの部分だけ揚げる。いったん油を切り、２００度の油でもう一度カリッと揚げて色を付ける。セロリの葉も小麦粉をつけて揚げる。
タルタルを作る。白身魚を８ミリ角に切り、ニンニクの断面をこすりつけたボウルに入れて塩をふりしばしおく。
⑤にセロリとオリーブオイル大さじ１を入れあえる。セロリの春巻きと反対側にのせて皿に盛る。
キャビアまたはイクラをのせる。
食べるとき、キュヴェ・ヨシコを一緒に口に含む。