ひめセルリーと牛肉のトマト煮ヴァチナーラ風
レシピ考案:アル・ケッチァーノ オーナーシェフ 奥田政行さま
材料(◯人分)
- ひめセルリー(細い部分5センチ) 100g
- 山形牛バラ肉(または豚バラ肉) 640g
- ニンニク(みじん切り) 20g
- タマネギ(みじん切り) 200g
- トマトホール缶詰 600g
- タカノツメ 2本
- オリーブオイル 適量
- 自然塩 適量
- こしょう 適量
- 塩分濃度3%の水 300cc
- 赤ワイン 300cc
- 小麦粉 適量
つくり方
- 牛バラ肉を5センチ角に切って、3%の塩水に6時間以上漬け込み、その後水を捨てて赤ワインに15時間漬ける。
- 肉を取り出し紙で水気を拭き取り、小麦粉をつけて油を引いたフライパンで中火で焼き焦げ目をつける。
- ニンニクをオリーブオイルに浸し、香りが移ったらフライパンで炒めて火が通ったらタカノツメとタマネギ、塩を入れて鍋に移し、トマト缶の水分を加え、実も手でつぶして入れる。
- ②の牛肉を入れて煮込む。煮詰まってきたら水を足して肉が常に汁に浸るようにする。
- ②で使用したフライパンでセロリを炒め、④に入れやわらかくなるまで煮込む。火加減は、空気が底からポコン、ポコン、と静かに上がって来る程度を保つ。この波長で肉がやわらかくなる。肉に竹串が抵抗なくさされば煮込み完了。塩で味を整える。
- 皿に盛り、セロリの葉を散らしてこしょうを軽くかけて完成。
ポイント
煮込み料理を作る時には、汁に濃度がないと肉の旨味が汁に出きってしまう。